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交通指挥设备和水分保持剂不属于食品添加剂。

交通指挥设备是用于交通管理的各种设备，如交通信号灯、交通标志牌、交通监控设备等，与食品添加剂无直接关联，而水分保持剂，也称为保湿剂，是一种能增加食品含水量并帮助食品保持水分平衡的物质，虽然有些水分保持剂可能是食品添加剂的一部分，但它们并不等同于食品添加剂这个大类，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质，需要在特定的使用范围内按照规定的添加量使用。

交通指挥设备与水分保持剂不属于食品添加剂。